menuku

Senin, 19 Oktober 2015

LAPORAN PEMBUATAN DODOL



LAPORAN
PEMBUATAN DODOL JAMBU BIJI



Disusun Oleh :
  BERNADIKTA WILWINDIAN TARI LAY




TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
SMK NEGERI 1 PURWOSARI PASURUAN
Jalan Raya Purwosari-Purwosari-Pasuruan 67162. Telp. 0343 613747
E-mail:purwosarismkn1@yahoo.co.id
2013




KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta hidayah-Nya kepada penulis sehingga penulisan laporan hasil pelaksanaan praktik pembuatan dodol jambu biji ini dapat diselesaikan sesuai dengan rencana.
Penulisan laporan ini sangat penting bagi penulis, khususnya dalam rangka meningkatkan kemampuan keilmuan dalam penulisan karya ilmiah dan sebagai tugas akhir pasca pelaksanaan praktek pembuatan dodol jambu biji.
Dalam menyelesaikan penulisan laporan hasil pelaksanaan prakerin ini, penulis banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak,  baik secara moril maupun materiil. Untuk itu, penulis ucapkan terima kasih  kepada:
1.        Ir. Indra Jaya, M.Pd, selaku kepala SMK Negeri 1 Purwosari.
2.        Andri Puspitarini S.TP, selaku guru pembimbing mata pelajaran teknik konversi.
3.        Dian Ekasari S.Tp, selaku guru pembimbing mata pelajaran teknik konversi.
4.        Teman-teman dan semua pihak yang turut membantu dalam menyelesaikan penulisan laporan ini.                  
                 Penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini masih banyak kekurangan dan kesalahan. Oleh karena itu kritik dan saran membangun dari semua pihak sangat berguna untuk penyempurnaan penulisan laporan ini dan semoga usaha penulis ini mendapat ridlo dari Allah SWT dan bermanfaat bagi yang memerlukan.

Purwosari,  31 Agustus 2014


                  Penulis



DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................... i
DAFTAR ISI........................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ................................................................................. iii
DAFTAR GAMBAR.............................................................................. iv

BAB I PENDAHULUAN
1.1.  Latar Belakang ................................................................................. 1
1.2.  Tujuan ............................................................................................... 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1.      Dodol                                                                                             2
2.2.      Tepung Ketan................................................................................ 2
2.3.      Jambu Biji Merah.......................................................................... 3
2.4.      Gula Merah                                                                                     3
2.5.      Asam Sitrat  .................................................................................. 4
2.6.      Santan                                                                                             4
       BAB III METODOLOGI
3.1...... Alat................................................................................................ 5
3.2.      Bahan                                                                                             .... 5
3.3.      Langkah Kerja                                                                                5
3.4.      Diagram Alir  ............................................................................... 6
BAB IV ANALISA USAHA
4.1.      Variable Cost ............................................................................... 7
4.2.      Fixed Cost                                                                                      7
4.3.      Biaya Lain-Lain  ........................................................................... 7
4.4...... Laba............................................................................................... 8
4.5.      Harga Jual                                                                                       8
BAB V PEMBAHASAN
5.1.      Hasil Uji Organoleptik.................................................................. 9
5.2.      Pembahasan................................................................................... 9
5.3.      Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pembuatan Dodol                 10
BAB VI PENUTUP
6.1.      Kesimpulan.................................................................................... 10
6.2.      Saran   ........................................................................................... 10
LAMPIRAN GAMBAR.............................................................................. 12
DAFTAR PUSTAKA




DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Bahan-Bahan Pembantu                                                                                     11
Gambar 2. Jambu Biji ......................................................................................................... 11
Gambar 3. Penghalusan                                                                                                        11
Gambar 4. Pencampuran                                                                                                       11
Gambar 5. Pemasakan                                                                                                          11
Gambar 6. Pendinginan   ..................................................................................................... 11
Gambar 7. Pengemasan   ..................................................................................................... 11
Gambar 8. Dodol Jambu Biji                                                                                                11




DAFTAR TABEL


Tabel 1. Komposisi zat gizi tepung ketan.......................................................................................3

Tabel 2. Alat yang digunakan untuk pembuatan dodol jambu biji.............................................5

Tabel 3. Bahan yang digunakan dalam peambuatan dodol jambu biji........................................5

Tabel 4.variable cost.......................................................................................................................7



BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
            Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerah Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan seperti dodol apel, dodol strrawberry, dodol pepaya, dan sebagainya.
            Dodol buah terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penambahan makanan lainnya. Sesuai dengan definisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya, seperti tepung ketan, tepung tapioka, tepung hunkue, bahan pewarna, maupun bahan pengawet. Bahan-bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang telah ditentukan.
            Pengolahan tanaman buah yang masih asal-asalan, seperti tanpa perawatan serta pemanenan dengan sistem tebas dan ijon menghasilkan buah yang tidak memenuhi kriteria mutu sebagai buah meja. Selain itu, buah-buahan setelah dipanen memiliki daya simpan yang singkat sehingga mudah rusak. Jumlah kerusakan buah akan meningkat jika cara panen, pengemasan, dan pengangkutan dilakukan secara sembarangan.
            Untuk pasar luar negeri, kriteria standar mutu buah ditentukan pengimpornya, mutu buah sangat dipengaruhi oleh tingkat ketuaan, ukuran, serta tampilan kulit buah. Buah yang sesuai standar mutu harus mulus, terbebas dari luka memar, lecet maupun scab. Selain itu ukuran buah pun harus seragam dan sesuai dengan kriteria yang telah ditentuakan.
            Buah-buahan  yang tidak memenuhi standar mutu tersebut dapat dimamfaatkan menjadi dodol. Pengolahan buah-buahan  menjadi dodol merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang daya simpan buah dan menekan kehilangan pasca panen pada buah-buahan.
1.2. Tujuan dan Manfaat
1.      Mendapatkan keuntungan dengan adanya pembuatan dodol jambu biji ini.
2.      Mendapatkan pengalaman dengan adanya pembuatan dodol jambu.
3.      Mencari minat konsumen terhadap produk dodol jambu.
4.      Melatih dan memperdalam kemampuan dan ilmu pengetahuan dalam pembuatan dodol jambu biji.
5.      Memperkenalkan produk makanan tradisional yaitu dodol jambu biji kepada masyarakat sekitar.





BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Dodol
Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %, Aw 0,70 - 0,85, tekstur lunak, mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa yang diinginkan. Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas dan adanya reaksi oksidasi. (Anonim 2011)
Dodol terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya seperti tepung ketan atau tepung tapioka. Makanan setengah basah adalah suatu makanan yang mempunyai kadar air yang tidak terlalu rendah. Tetapi makanan ini dapat bertahan lama selama penyimpanan oleh karena sebagian besar bakteri tidak dapat tumbuh pada aw 0,90 atau dibawahnya. Maka untuk membuat makanan setengah basah yang tahan lama selama penyimpanan, selain kadar air dibuat menjadi 10-15%, juga aw makanan harus dibawah 0,90 untuk mencegah pertumbuhan ragi dan kapang. (Anonim 2014)

2.2. Tepung Ketan
            Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras ketan (oryza sativa glutinous) yaitu varietas dari padi (oryza sativa) famili graminae yang termasuk dalam biji-bijian (cereals) yang ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling.
            Tepung ketan yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling, ditumbuk, atau dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Tepung beras dan tepung beras ketan mempunyai perbedaan, dan cara untuk membedakannya yaitu, larutkan masing-masing tepung dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini di sebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati. Tepung ketan sangat mudah untuk mendapatkannya karena banyak di jual. Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue tradisional. Komposisi kimiawi beras ketan putih terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, dan air. (Anonim 2012).
Komposisi zat gizi tepung ketan dapat dilihat pada tabel 1 dibawah ini:

No
Komposisi
Jumlah Kandungan
1.
Karbohidrat
80%
2.
Lemak
4%
3.
Protein
6%
4.
Air
10%


2.3. Jambu Biji Merah
            Nama ilmiah jambu biji adalah psidium guajava. Psidium berasal dari bahasa Yunani yaitu “psidium” yang berarti delima, “guajava” berasal dari nama yang diberikan oleh orang Spanyol. Adapun taksonomi tanaman jambu biji diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom: Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi: Spermatophyta
Subdivisi: Angiospermae
Kelas: Dicotyledonae
Ordo: Myrtales
Family: Myrtaceae
Genus: Psidium
Spesies: Psidium guajava Linn.
            Tanaman jambu biji sering disebut jambu batu. Beberapa nama daerah untuk tanaman tersebut antara lain glima breuen, glimeu, jambu biawas (Sumatra) dan kayawase, kayawusu, lainehatu, lutuhatu dan gayawa (Maluku). Tanaman jambu biji (Psidium guajava) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika tropis, banyak ditanam sebagai tanaman buah-buahan yang tumbuh pada ketinggian 1-1.200 m diatas permukaan laut dan merupakan tanaman perdu atau pohon kecil, tinggi tanaman umumnya 3-10 m. Kulit batangnya licin. Ruas tangkai teratas segi empat tajam. Daun muda berbulu abu-abu, daun bertangkai pendek dan bulat memanjang. Bunga terletak di ketiak daun. Tabung kelopak bunga berbentuk lonceng atau bentuk corong, panjang 0,5 cm;pinggiran tidak rontok, panjang ± 1cm. Daun mahkota bulat telur terbalik, panjang 1,5-2 cm, putih segera rontok. Benang sari pada tonjolan dasar bunga yang berbulu, putih, pipih & lebar seperti halnya tangkai putik berwarna seperti mentega. Bakal buah tenggelam beruang 4-5. Buah buni bundar dan berbentuk pir. (Anonim 2014).

2.4. Gula Merah
            Gula ini dibuat dari nira atau sari bunga pohon kelapa (batang manggar) atau dapat pula dibuat dari nira pohon aren. Umumnya gula jenis ini berbentuk silinder kecil atau seperti mangkuk kecil karena dicetak dengan batok kelapa. Di beberapa daerah gula ini sering disebut gula merah. Pada pembuatan dodol gula merah bereperan untuk memberikan rasa manis, aroma, warna cokelat pada dodol, serta dapat pula menjadi pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras atau tekstur pada dodol. Selain itu gula merah juga memiliki berbagai macam manfaat bagi tubuh, diantaranya adalah untuk membersihkan darah, mengatasi masalah pencernaan, membantu mengatasi sariawan, mencegah anemia, mencegah jerawat, mencegah batuk dan demam, serta dapat pula meredakan nyeri saat menstruasi. (Irawan Andri 2012).

2.5. Asam Sitrat
            Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). (Anonim 2014)
            Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk. Pemecahan karbohidrat dengan cara fermentasi dapat menghasilkan berbagai macam senyawa organik diantaranya adalah asam sitrat. Dengan enzim amylase, glukoamilase, atau amiloglukosidase, senyawa karbohidrat akan dipecah menjadi glukosa, dan melalui jalur EMP glukosa akan diubah menjadi asam piruvat. Asam piruvat melalui siklus krebs atau siklus TCA akan diubah menjadi menjadi asam sitrat. Kapang (mold) Aspergillus Niger adalah kapang yang dapat menghasilkan enzim yang dapat mengubah karbohidrat menjadi asam sitrat. Penggunaan asam sitrat untuk industri misalnya makanan, minuman, dan farmasi. (Anonim 2013)

2.6. Santan
            Santan kelapa merupakan cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelapa yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Dahulu, untuk memperoleh santan dilakukan dengan cara diperas dengan tangan dari kelapa yang diparut dan menambahkan air panas sehingga santan yang dihasilkan lebih baik. Akan tetapi, saat ini sudah terdapat mesin pemeras santan yang dalam penggunaannya kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air dan pati santan yang dihasilkan murni 100%.
            Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein sebagai stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistem emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein sebagai pembungkus butir-butir minyak. Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal ini disebabkan karena santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak. (Anonim 2010).





BAB III
METODOLOGI
3.1 ALAT
            Tabel 2 .Alat yang digunakan untuk pembuatan dodol jambu biji.
 
No
Alat
Jumlah
Satuan
Spesifikasi
1.
Mangkok
3
Buah
Melamin
2.
Baskom
3
Buah
Plastik
3.
Baki
2
Buah
Plastik
4.
Wajan
1
Buah
Besi
5.
Spatula
1
Buah
Kayu
6.
Blender
1
Unit
Stainless Stell
7.
Timbangan Digital
1
Unit
Stainless Stell
8.
Gelas Ukur
1
Buah
Plastik
9.
Sendok
2
Buah
Stainless Stell
10.
Saringan
1
Buah
Plastik
11.
Pisau
3
Buah
Stainless Stell
12.
Kompor Gas
1
Unit
Besi                       

2 komentar: