LAPORAN
PEMBUATAN DODOL JAMBU BIJI
PEMBUATAN DODOL JAMBU BIJI
Disusun
Oleh :
BERNADIKTA WILWINDIAN TARI LAY
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
SMK NEGERI 1 PURWOSARI PASURUAN
SMK NEGERI 1 PURWOSARI PASURUAN
Jalan Raya Purwosari-Purwosari-Pasuruan 67162. Telp. 0343 613747
E-mail:purwosarismkn1@yahoo.co.id
Website:
www.smkn1purwosari.sch.id
2013
KATA
PENGANTAR
Puji
syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta hidayah-Nya
kepada penulis sehingga penulisan laporan hasil pelaksanaan praktik pembuatan
dodol jambu biji ini dapat diselesaikan sesuai dengan rencana.
Penulisan
laporan ini sangat penting bagi penulis, khususnya dalam rangka meningkatkan
kemampuan keilmuan dalam penulisan karya ilmiah dan sebagai tugas akhir pasca
pelaksanaan praktek pembuatan dodol jambu biji.
Dalam menyelesaikan
penulisan laporan hasil pelaksanaan prakerin ini, penulis banyak mendapat
bantuan dari berbagai pihak, baik secara
moril maupun materiil. Untuk itu, penulis ucapkan terima kasih kepada:
1.
Ir. Indra Jaya, M.Pd,
selaku kepala SMK Negeri 1 Purwosari.
2.
Andri Puspitarini S.TP,
selaku guru pembimbing mata pelajaran teknik konversi.
3.
Dian Ekasari S.Tp,
selaku guru pembimbing mata pelajaran teknik konversi.
4.
Teman-teman dan semua
pihak yang turut membantu dalam menyelesaikan penulisan laporan ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini masih banyak kekurangan dan kesalahan. Oleh karena itu kritik dan saran membangun dari semua pihak sangat berguna untuk penyempurnaan penulisan laporan ini dan semoga usaha penulis ini mendapat ridlo dari Allah SWT dan bermanfaat bagi yang memerlukan.
Penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini masih banyak kekurangan dan kesalahan. Oleh karena itu kritik dan saran membangun dari semua pihak sangat berguna untuk penyempurnaan penulisan laporan ini dan semoga usaha penulis ini mendapat ridlo dari Allah SWT dan bermanfaat bagi yang memerlukan.
Purwosari, 31 Agustus 2014
Penulis
DAFTAR ISI
KATA
PENGANTAR........................................................................... i
DAFTAR ISI........................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ................................................................................. iii
DAFTAR GAMBAR.............................................................................. iv
BAB
I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ................................................................................. 1
1.2. Tujuan ............................................................................................... 1
BAB
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Dodol 2
2.2. Tepung Ketan................................................................................ 2
2.3. Jambu Biji
Merah.......................................................................... 3
2.4. Gula Merah 3
2.5. Asam Sitrat .................................................................................. 4
2.6. Santan 4
BAB III METODOLOGI
3.1...... Alat................................................................................................ 5
3.2. Bahan .... 5
3.3. Langkah
Kerja 5
3.4. Diagram Alir ............................................................................... 6
BAB IV ANALISA USAHA
4.1. Variable Cost ............................................................................... 7
4.2. Fixed Cost 7
4.3. Biaya
Lain-Lain ........................................................................... 7
4.4...... Laba............................................................................................... 8
4.5. Harga Jual 8
BAB V PEMBAHASAN
5.1. Hasil Uji
Organoleptik.................................................................. 9
5.2. Pembahasan................................................................................... 9
5.3. Faktor-Faktor
Yang Mempengaruhi Pembuatan Dodol 10
BAB VI PENUTUP
6.1. Kesimpulan.................................................................................... 10
6.2. Saran ........................................................................................... 10
LAMPIRAN GAMBAR.............................................................................. 12
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1. Bahan-Bahan Pembantu 11
Gambar
2. Jambu Biji ......................................................................................................... 11
Gambar
3. Penghalusan 11
Gambar
4. Pencampuran 11
Gambar
5. Pemasakan 11
Gambar
6. Pendinginan ..................................................................................................... 11
Gambar
7. Pengemasan ..................................................................................................... 11
Gambar
8. Dodol Jambu Biji 11
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi
zat gizi tepung
ketan.......................................................................................3
Tabel
2. Alat yang digunakan untuk pembuatan dodol
jambu biji.............................................5
Tabel 3. Bahan
yang digunakan dalam peambuatan dodol jambu
biji........................................5
Tabel 4.variable
cost.......................................................................................................................7
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1.Latar
Belakang
Dodol merupakan makanan tradisional
yang cukup popular dibeberapa daerah Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi
dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari
tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol
lebih dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau
jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan seperti
dodol apel, dodol strrawberry, dodol pepaya, dan sebagainya.
Dodol buah terbuat dari daging buah
matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan
makanan lainnya atau tanpa penambahan makanan lainnya. Sesuai dengan definisi
tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan
lainnya, seperti tepung ketan, tepung tapioka, tepung hunkue, bahan pewarna,
maupun bahan pengawet. Bahan-bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak
boleh lebih dari aturan yang telah ditentukan.
Pengolahan tanaman buah yang masih
asal-asalan, seperti tanpa perawatan serta pemanenan dengan sistem tebas dan
ijon menghasilkan buah yang tidak memenuhi kriteria mutu sebagai buah meja.
Selain itu, buah-buahan setelah dipanen memiliki daya simpan yang singkat
sehingga mudah rusak. Jumlah kerusakan buah akan meningkat jika cara panen,
pengemasan, dan pengangkutan dilakukan secara sembarangan.
Untuk pasar luar negeri, kriteria
standar mutu buah ditentukan pengimpornya, mutu buah sangat dipengaruhi oleh
tingkat ketuaan, ukuran, serta tampilan kulit buah. Buah yang sesuai standar
mutu harus mulus, terbebas dari luka memar, lecet maupun scab. Selain itu
ukuran buah pun harus seragam dan sesuai dengan kriteria yang telah
ditentuakan.
Buah-buahan yang tidak
memenuhi standar mutu tersebut dapat dimamfaatkan menjadi dodol. Pengolahan buah-buahan
menjadi dodol merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang daya simpan buah
dan menekan kehilangan pasca panen pada buah-buahan.
1.2.
Tujuan dan Manfaat
1.
Mendapatkan keuntungan
dengan adanya pembuatan dodol jambu biji ini.
2.
Mendapatkan pengalaman
dengan adanya pembuatan dodol jambu.
3.
Mencari minat konsumen
terhadap produk dodol jambu.
4.
Melatih dan memperdalam
kemampuan dan ilmu pengetahuan dalam pembuatan dodol jambu biji.
5.
Memperkenalkan produk
makanan tradisional yaitu dodol jambu biji kepada masyarakat sekitar.
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1. Dodol
Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk
dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung
dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga
dapat stabil dalam penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate
Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %, Aw 0,70 - 0,85, tekstur
lunak, mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan
pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa yang diinginkan.
Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu
lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing,
rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis
dodol yang berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan
panas dan adanya reaksi oksidasi. (Anonim 2011)
Dodol terbuat
dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan
gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya.
Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan
diperbolehkan penambahan bahan lainnya seperti tepung ketan atau tepung
tapioka. Makanan setengah basah adalah suatu makanan yang mempunyai kadar air
yang tidak terlalu rendah. Tetapi makanan ini dapat bertahan lama selama
penyimpanan oleh karena sebagian besar bakteri tidak dapat tumbuh pada aw 0,90
atau dibawahnya. Maka untuk membuat makanan setengah basah yang tahan lama
selama penyimpanan, selain kadar air dibuat menjadi 10-15%, juga aw makanan
harus dibawah 0,90 untuk mencegah pertumbuhan ragi dan kapang. (Anonim 2014)
2.2. Tepung Ketan
Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang
berasal dari beras ketan (oryza sativa
glutinous) yaitu varietas dari padi (oryza
sativa) famili graminae yang termasuk dalam biji-bijian (cereals) yang ditumbuk atau digiling
dengan mesin penggiling.
Tepung ketan yang terbuat dari beras ketan hitam atau
putih, dengan cara digiling, ditumbuk, atau dihaluskan. Tepung ketan putih
teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa
lebih berat melekat. Tepung beras dan tepung beras ketan mempunyai perbedaan,
dan cara untuk membedakannya yaitu, larutkan masing-masing tepung dengan
sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung
ketan akan lebih kental. Hal ini di sebabkan tepung ketan lebih banyak
mengandung pati. Tepung ketan sangat mudah untuk mendapatkannya karena banyak di
jual. Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue tradisional.
Komposisi kimiawi beras ketan putih terdiri dari karbohidrat, protein, lemak,
dan air. (Anonim 2012).
Komposisi zat gizi tepung
ketan dapat dilihat pada tabel 1 dibawah ini:
No
|
Komposisi
|
Jumlah Kandungan
|
1.
|
Karbohidrat
|
80%
|
2.
|
Lemak
|
4%
|
3.
|
Protein
|
6%
|
4.
|
Air
|
10%
|
2.3. Jambu Biji Merah
Nama ilmiah jambu biji adalah psidium guajava. Psidium berasal dari bahasa Yunani yaitu “psidium” yang berarti delima, “guajava”
berasal dari nama yang diberikan oleh orang Spanyol. Adapun taksonomi tanaman
jambu biji diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom: Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi: Spermatophyta
Subdivisi: Angiospermae
Kelas: Dicotyledonae
Ordo: Myrtales
Family: Myrtaceae
Genus: Psidium
Spesies: Psidium guajava Linn.
Tanaman jambu biji sering disebut jambu batu. Beberapa
nama daerah untuk tanaman tersebut antara lain glima breuen, glimeu, jambu
biawas (Sumatra) dan kayawase, kayawusu, lainehatu, lutuhatu dan gayawa
(Maluku). Tanaman jambu biji (Psidium guajava) merupakan tanaman yang
berasal dari Amerika tropis, banyak ditanam sebagai tanaman buah-buahan yang
tumbuh pada ketinggian 1-1.200 m diatas permukaan laut dan merupakan tanaman
perdu atau pohon kecil, tinggi tanaman umumnya 3-10 m. Kulit batangnya licin. Ruas
tangkai teratas segi empat tajam. Daun muda berbulu abu-abu, daun bertangkai
pendek dan bulat memanjang. Bunga terletak di ketiak daun. Tabung kelopak bunga
berbentuk lonceng atau bentuk corong, panjang 0,5 cm;pinggiran tidak rontok,
panjang ± 1cm. Daun mahkota bulat telur terbalik, panjang 1,5-2 cm, putih
segera rontok. Benang sari pada tonjolan dasar bunga yang berbulu, putih, pipih
& lebar seperti halnya tangkai putik berwarna seperti mentega. Bakal buah
tenggelam beruang 4-5. Buah buni bundar dan berbentuk pir. (Anonim 2014).
2.4. Gula Merah
Gula
ini dibuat dari nira atau sari bunga pohon kelapa (batang manggar) atau dapat
pula dibuat dari nira pohon aren. Umumnya gula jenis ini berbentuk silinder
kecil atau seperti mangkuk kecil karena dicetak dengan batok kelapa. Di
beberapa daerah gula ini sering disebut gula merah. Pada pembuatan dodol gula
merah bereperan untuk memberikan rasa manis, aroma, warna cokelat pada dodol,
serta dapat pula menjadi pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras atau
tekstur pada dodol. Selain itu gula merah juga memiliki berbagai macam manfaat
bagi tubuh, diantaranya adalah untuk membersihkan darah, mengatasi masalah
pencernaan, membantu mengatasi sariawan, mencegah anemia, mencegah jerawat,
mencegah batuk dan demam, serta dapat pula meredakan nyeri saat menstruasi.
(Irawan Andri 2012).
2.5. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang
ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan).
Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik
dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman
ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa
antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di
dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup.
Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan
sebagai antioksidan. Asam sitrat terdapat pada berbagai
jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat
mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau
(misalnya jeruk nipis dan jeruk purut).
(Anonim 2014)
Asam
sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk kristal
atau serbuk. Pemecahan karbohidrat dengan cara fermentasi dapat menghasilkan
berbagai macam senyawa organik diantaranya adalah asam sitrat. Dengan enzim
amylase, glukoamilase, atau amiloglukosidase, senyawa karbohidrat akan dipecah
menjadi glukosa, dan melalui jalur EMP glukosa akan diubah menjadi asam piruvat.
Asam piruvat melalui siklus krebs atau siklus TCA akan diubah menjadi menjadi
asam sitrat. Kapang (mold) Aspergillus Niger adalah kapang yang
dapat menghasilkan enzim yang dapat mengubah karbohidrat menjadi asam sitrat.
Penggunaan asam sitrat untuk industri misalnya makanan, minuman, dan farmasi.
(Anonim 2013)
2.6. Santan
Santan kelapa merupakan
cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelapa yang dihasilkan
dari kelapa yang diparut
dan kemudian diperas bersama air. Santan mempunyai rasa lemak
dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi
gurih. Dahulu, untuk memperoleh santan dilakukan dengan cara
diperas dengan tangan dari kelapa yang diparut dan menambahkan air panas
sehingga santan yang dihasilkan lebih baik. Akan tetapi, saat ini sudah
terdapat mesin pemeras santan yang dalam penggunaannya kelapa
yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air dan
pati santan yang dihasilkan murni 100%.
Santan merupakan bentuk emulsi
minyak dalam air dengan protein sebagai stabilisator
emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi.
Di dalam sistem emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak
dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat
bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat
bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi
di pecah dengan jalan merusak protein sebagai pembungkus
butir-butir minyak. Dalam industri makanan, peran santan sangat
penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, flavour dan
perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal ini disebabkan karena
santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang
tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang
enak. (Anonim 2010).
BAB III
3.1 ALAT
Tabel 2 .Alat yang digunakan untuk pembuatan dodol jambu
biji.
No
|
Alat
|
Jumlah
|
Satuan
|
Spesifikasi
|
1.
|
Mangkok
|
3
|
Buah
|
Melamin
|
2.
|
Baskom
|
3
|
Buah
|
Plastik
|
3.
|
Baki
|
2
|
Buah
|
Plastik
|
4.
|
Wajan
|
1
|
Buah
|
Besi
|
5.
|
Spatula
|
1
|
Buah
|
Kayu
|
6.
|
Blender
|
1
|
Unit
|
Stainless Stell
|
7.
|
Timbangan Digital
|
1
|
Unit
|
Stainless Stell
|
8.
|
Gelas Ukur
|
1
|
Buah
|
Plastik
|
9.
|
Sendok
|
2
|
Buah
|
Stainless Stell
|
10.
|
Saringan
|
1
|
Buah
|
Plastik
|
11.
|
Pisau
|
3
|
Buah
|
Stainless Stell
|
12.
|
Kompor Gas
|
1
|
Unit
|
Besi
|
LANJUTANYA MANA INI ?
BalasHapusMaaf🙏 terusanya ini mana?
BalasHapus